O PROCESSO

Muitas pessoas acreditam que "bacalhau" é o nome de uma espécie específica de peixe, mas, na verdade, o termo se refere a um processo de salga e secagem aplicado a certas espécies de peixes. Essa técnica milenar, que remonta aos vikings e foi aprimorada por povos como os bascos, conserva o pescado e realça seu sabor, tornando-o um ingrediente tradicional em diversas culinárias, especialmente na portuguesa e brasileira. No entanto, nem todo peixe salgado e seco pode ser chamado de bacalhau. Abaixo, explicamos quais peixes são considerados "bacalhau legítimo", quais são classificados como "tipo bacalhau" e o motivo dessa distinção.

BACALHAU LEGÍTIMO

De acordo com a legislação brasileira, como a Instrução Normativa nº 1 de 15 de janeiro de 2019, apenas três espécies da família Gadidae podem ser oficialmente chamadas de bacalhau após passarem pelo processo de salga e secagem:

Gadus morhua (Bacalhau do Atlântico, Bacalhau do Porto ou Cod):

Considerado o mais nobre, é pescado nas águas frias do Atlântico Norte, especialmente na Noruega, Islândia e Canadá.
Características: Postas altas e largas, coloração amarelada quando salgada, que clareia após o cozimento. Quando preparado, desfaz-se em lascas uniformes e macias, com sabor intenso e sofisticado.
Ideal para pratos requintados, como bacalhoada ou receitas assadas, devido à textura tenra e ao perfil de sabor complexo.

Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico):

Encontrado no Oceano Pacífico, próximo ao Alasca, é semelhante ao Gadus morhua, mas menos nobre.
Características: Postas mais estreitas, carne mais branca e fibrosa, com sabor menos marcante. Não se desfaz em lascas tão uniformes quanto o morhua.
Indicado para pratos que utilizam pedaços maiores, como assados, ou para receitas mais econômicas, como tortas e risotos.

Gadus ogac (Bacalhau da Groenlândia):

Menos comum no Brasil, é pescado em águas frias da Groenlândia.
Características: Similar ao Gadus morhua, mas com diferenças sutis em textura e sabor. É raramente importado, sendo menos relevante no mercado brasileiro.

TIPO BACALHAU

Outras espécies de peixes, que também passam pelo processo de salga e secagem, são comercializadas como "peixe salgado seco tipo bacalhau", mas não pertencem à família Gadidae e, portanto, não podem ser chamadas de bacalhau legítimo. Essas espécies são mais acessíveis em preço, mas apresentam diferenças em textura, sabor e qualidade. As principais são:

Pollachius virens (Saithe):

Características: Carne mais escura, sabor forte e textura que desfia facilmente após o cozimento.
Uso: Ideal para bolinhos, saladas, ensopados e pratos desfiados, como tortas e escondidinhos, devido à facilidade de desfiar e ao preço mais baixo.

Ophiodon elongatus (Ling):

Características: Carne clara, postas mais finas e firmes, com textura que não desfia facilmente.
Uso: Recomendado para pratos grelhados ou assados, onde a firmeza da carne é vantajosa.

Brosmius brosme (Zarbo):

Características: Menor entre os peixes tipo bacalhau, com carne mais escura e textura firme.
Uso: Indicado para bolinhos, caldos e pirões, onde a textura mais robusta e o sabor intenso se destacam.

Polaca do Alasca (Gadus chalcogrammus):

Características: Carne branca e suave, com textura menos fibrosa que o Gadus macrocephalus.
Uso: Versátil, pode ser usada em bolinhos, tortas ou pratos grelhados, sendo uma alternativa econômica.

POR QUE EXISTE ESSA DISTINÇÃO?

A distinção entre bacalhau legítimo e peixes "tipo bacalhau" existe por motivos biológicos, legais e gastronômicos:

Classificação Biológica:

Apenas as espécies do gênero Gadus (Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac) pertencem à família Gadidae, que define o bacalhau verdadeiro. Outras espécies, como Saithe, Ling e Zarbo, pertencem a famílias diferentes (como Lotidae) e têm características distintas em termos de sabor, textura e composição nutricional.

Legislação e Rotulagem:

No Brasil, a legislação (Instrução Normativa nº 1/2019) exige que os fabricantes informem o nome científico das espécies nos rótulos para evitar fraudes. Isso protege o consumidor, garantindo que ele saiba se está comprando um bacalhau legítimo ou um peixe tipo bacalhau. Peixes como Saithe, Ling e Zarbo devem ser rotulados como "peixe salgado seco tipo bacalhau".

Qualidade e Gastronomia:

O Gadus morhua é considerado o mais nobre devido à sua textura macia, lascas uniformes e sabor intenso, ideal para pratos sofisticados. O Gadus macrocephalus, embora de boa qualidade, é mais fibroso e menos delicado. Peixes tipo bacalhau, como Saithe e Zarbo, são mais acessíveis, mas sua textura e sabor são menos refinados, sendo mais indicados para pratos desfiados ou com preparos mais simples.

Sustentabilidade e Preço:

A sobrepesca, especialmente do Gadus morhua, colocou a espécie em risco de extinção, elevando seu preço. Espécies como Saithe e Ling são mais abundantes e, por isso, mais baratas, o que levou ao seu uso como alternativas. A distinção ajuda a manter a transparência no mercado e a preservar as espécies ameaçadas.

COMO IDENTIFICAR

Rotulagem:

Verifique o nome científico no rótulo. Apenas Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac são bacalhau legítimo.

Aparência:

Postas de Gadus morhua são mais amareladas e largas; Gadus macrocephalus é mais branco e fibroso. Evite peixes com manchas avermelhadas ou bolor, que indicam má conservação (problema conhecido como "vermelhão").

Preço:

Bacalhau legítimo, especialmente o Gadus morhua, é mais caro. Peixes tipo bacalhau, como Saithe e Zarbo, são alternativas econômicas.

Textura e Sabor:

Para pratos que exigem lascas macias, escolha Gadus morhua. Para bolinhos ou desfiados, Saithe ou Zarbo são suficientes e mais acessíveis.

CONCLUSÃO

O bacalhau não é uma espécie única, mas um produto derivado de peixes específicos submetidos a salga e secagem. Apenas as espécies Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac são consideradas bacalhau legítimo, enquanto Saithe, Ling, Zarbo e Polaca do Alasca são peixes "tipo bacalhau", com características e usos distintos. Essa distinção é crucial para garantir a qualidade, na Costa Real Alimentos estamos comprometidos com a transparência para evitar fraudes e atender às expectativas gastronômicas, além de promover a transparência no mercado.